Applicazioni per Enologia

Ultrasuoni per il Trattamento in Continuo nella Macerazione delle Uve

Nel corso degli ultimi anni l’Ecotecne R&D, ha iniziato un percorso di ricerca e sviluppo degli ultrasuoni per i processi estrattivi da molteplici supporti organici e in particolare dal 2010, questa tecnologia è stata applicata nei processi di vinificazione e dal 2022 è iniziata la commercializzazione (famiglia TR4).
Questa tecnologia è stata approvata dall’organismo internazionale OIV ed a livello comunitario pubblicato nella Gazzetta Ufficiale all’inizio del 2022.
Collaborando con istituti universitari e esperti del settore, è stato messo a punto un impianto per applicazioni industriali e/o nelle cantine, che provvede al trattamento del pigiato sia di uve rosse sia di uve bianche.
Gli ultrasuoni sono utilizzati in particolare per il trattamento in continuo nella macerazione dell’uva al fine di ridurre o eliminare alcune tecniche tradizionali.
Nello specifico, rispetto agli attuali sistemi di vinificazione, il tempo di macerazione delle uve bianche e rosse è accorciato con una conseguente riduzione dei costi di vinificazione.
Nelle uve rosse il tempo medio di macerazione si accorcia di 2-5 giorni, a seconda della maturità delle uve, mentre nelle uve bianche il tempo di macerazione può essere ridotto da 10-15 ore a 2-5 ore, o addirittura essere eliminato pressando il prodotto trattato direttamente con gli ultrasuoni.
L’innovazione impatta anche sugli adiuvanti e sugli additivi chimici normalmente utilizzati nella vinificazione, perché l’uso di SO₂ e di alcuni enzimi esogeni sarà ridotto o comunque ottimizzato.
I valori dell’anidride solforosa normalmente utilizzata (50-60 ppm) potrebbero essere ridotti a 30 ppm o addirittura eliminati.
Il dosaggio dell’enzima pectolitico scende da 1-3 g/hl a 0,5 g/hl o addirittura azzerarsi. Un altro aspetto innovativo della metodologia è che il sistema è in grado di operare indifferentemente sia sulle uve bianche o rosse pressate, su fecce e su vino, quindi si tratta di un procedimento completamente utilizzabile nelle diverse fasi della vinificazione, dalla pigiatura dell’uva all’affinamento del vino. In questa situazione lavorativa si può realizzare un “reattore” in grado di trattare tutti i diversi tipi di prodotto di vinificazione.
L’applicazione della tecnologia ad ultrasuoni nell’industria enologica consente di: