Applicazioni per Enologia

Gli ultrasuoni hanno trovato una particolare applicazione per il trattamento in continuo nella macerazione delle uve al fine di ridurre o eliminare alcune tecniche tradizionali.
In particolare, rispetto agli attuali sistemi di vinificazione, si prevede di accorciare i tempi di macerazione di uve bianche e rosse con conseguente riduzione dei costi di vinificazione.
Nelle uve rosse si prevede un accorciamento medio della macerazione di 2-5 giorni, in funzione della maturità dell’uva, mentre nelle uve bianche la macerazione potrebbe passare da 10-15 ore a 2-5 ore, o addirittura essere annullata pressando direttamente il prodotto trattato con ultrasuoni.
L’innovazione riguarderà anche dell’impatto di coadiuvanti e additivi chimici normalmente utilizzati nella vinificazione, e più precisamente si punta alla riduzione o comunque all’ottimizzazione dell’uso della SO₂ e di alcuni enzimi esogeni. I valori di anidride solforosa normalmente utilizzata (50-60 ppm) potrebbe essere ridotta a 30 ppm o addirittura annullati.
Per quanto riguarda l’uso di enzimi pectolitici il dosaggio passerebbe da 1-3 g/hl a 0,5 g/hl o addirittura a zero.
Altro aspetto innovativo riguarda l’ipotesi di realizzare un sistema in grado di operare indistintamente su pigiato di uve bianche e rosse su mosto e su vino, pertanto un’apparecchiatura utilizzabile a 360° nelle diverse fasi della vinificazione, dalla pigiatura dell’uva all’affinamento del vino. In tale ipotesi di lavoro ci sono i presupposti per realizzare un “reattore” capace di trattare le diverse tipologie di prodotto nell’intera filiera di vinificazione.