Gli ultrasuoni hanno trovato una particolare applicazione per il trattamento in continuo nella macerazione delle uve al fine di ridurre o eliminare alcune tecniche tradizionali.
In particolare, rispetto agli attuali sistemi di vinificazione, si prevede di accorciare i tempi di macerazione di uve bianche e rosse con conseguente riduzione dei costi di vinificazione.
Nelle uve rosse si prevede un accorciamento medio della macerazione di 2-5 giorni, in funzione della maturità dell’uva, mentre nelle uve bianche la macerazione potrebbe passare da 10-15 ore a 2-5 ore, o addirittura essere annullata pressando direttamente il prodotto trattato con ultrasuoni.
L’innovazione riguarderà anche dell’impatto di coadiuvanti e additivi chimici normalmente utilizzati nella vinificazione, e più precisamente si punta alla riduzione o comunque all’ottimizzazione dell’uso della SO2 e di alcuni enzimi esogeni. I valori di anidride solforosa normalmente utilizzata (50-60 ppm) potrebbe essere ridotta a 30 ppm o addirittura annullati.
Per quanto riguarda l’uso di enzimi pectolitici il dosaggio passerebbe da 1-3 g/hl a 0,5 g/hl o addirittura a zero.
Altro aspetto innovativo riguarda l’ipotesi di realizzare un sistema in grado di operare indistintamente su pigiato di uve bianche e rosse su mosto e su vino, pertanto un’apparecchiatura utilizzabile a 360° nelle diverse fasi della vinificazione, dalla pigiatura dell’uva all’affinamento del vino. In tale ipotesi di lavoro ci sono i presupposti per realizzare un “reattore” capace di trattare le diverse tipologie di prodotto nell’intera filiera di vinificazione.
L’applicazione della tecnologia degli ultrasuoni nel settore enologico consente un’accelerazione dei tempi di lavorazione e una esaltazione dei profumi e degli aromi ottenuti dalla lavorazione delle uve.
In particolare i maggiori vantaggi sono:
